复合气调包装技术应采用降氧措施,抑制果蔬的呼吸强度。O₂的作用主要是抑制厌氧菌的生长、维持新鲜果蔬新陈代谢的有氧呼吸活动。N₂是惰性气体,在复合气调保鲜包装中充当平衡气体。N₂对细菌生长也有一定的抑制作用;同时N₂不与食品发生化学反应,不被食品吸收,不会由于气体被吸收而产生萎缩现象,能很好地防止食品的挤压破碎、粘结或缩成一团,保持了食品的形状。

新鲜果蔬复合气调保鲜包装的特点与优势:新鲜果蔬的保鲜特点是降低呼吸强度以延长其成熟衰老期。降低贮藏环境中O₂的含量,适当提高CO₂含量可有效地降低果蔬的呼吸强度。对于具体要保鲜的某种果蔬,包装内要有与之适合的气体比例.

气调包装后,气体浓度不断变化,包装材料所具有的气体渗透性要使外界的O₂不断渗入以补充消耗的O₂,同时使包装内不断产生积累的CO₂向大气扩散;适当降低贮藏温度,可降低果蔬的呼吸强度。

新鲜果蔬的气调保鲜由于采用了气体置换装置技术,使果蔬从一开始就置身于适宜的气体环境中,对品质的保持极为有利;新鲜果蔬的气调包装在贮藏过程中,不采用任何化学药物处理。而且贮藏包装中的气体成分与空气相似,不会使果蔬产生对人体有害的物质;

气调包装技术通过调节O₂与CO₂的浓度,可以降低呼吸强度和乙烯的生成率,能够达到推迟果蔬后熟和衰老的作用,保鲜效果较好。如,苹果采用气调技术保鲜,贮藏6个月后仍可保持香脆;果蔬采用气调技术保鲜,可以适当提高贮藏温度,以减轻或缓和某些果蔬的冷害症状。

气调保鲜包装由于贮藏条件的抑制作用,果蔬的生理代谢减缓,营养物质和能量的消耗减少,抵抗微生物作用的能力也较强,从而推迟了果蔬的后熟和衰老,延长了保鲜期。混合气体中O₂与CO₂的具体配比要根据果蔬的品种、成熟度等因素确定,以保持较低的呼吸速度,又不产生无氧呼吸和无生理损伤为准。

大多数果蔬用浓度为2%～5%O₂、3%～8%的CO₂、N₂混合比例包装,在6～8℃低温下具有较长的保鲜期。如在0～8℃,采用0.05mm聚乙烯薄膜包装,花菜(2%O₂、7%CO₂、91%N₂)保鲜期达10～14d,枇杷(5%O₂、6%CO₂、89%N₂)保鲜期达20d左右,通过研究表明,果蔬复合气调保鲜包装保鲜效果可比空气包装保鲜期延长1～₂倍。　

新鲜果蔬的复合气调保鲜包装辅以低温贮藏,可大大延长保鲜期。果蔬气调包装保鲜时,温度变化对保鲜效果也会产生影响。因为果蔬的呼吸强度,随温度变化的幅度大于包装材料气体渗透性变化的幅度,就会破坏包装内气体平衡条件。

在果蔬气调保鲜时,应尽可能结合低温贮藏并防止温度的波动,这有利于降低呼吸强度,也有利于微生物的抑制,如果没有低温条件,则必须掌握环境温度的变化幅度。

复合气调保鲜包装技术在净菜中的应用净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬,一般都经过清洗、切割、包装等加工处理,具有安全、新鲜、营养、方便等特点。目前,一般供舰船出航需要贮藏的果蔬均去根、泥、烂叶等杂质,不过水,进行包装。如供应的果蔬可进行清洗、加工成片、丁、块等,再进行包装、贮藏,更加符合舰船出航的要求。

采用复合气调保鲜包装,控制O₂、CO₂的比例,平衡两种作用,可最大限度地延长净菜的贮藏期。如,芒果采用复合气调保鲜包装,将芒果剥皮、切块,分别采用氧气包装、混合气(4%O₂、10%CO₂、86%N₂),结果经混合气包装的芒果贮藏期最长,在贮藏期间,芒果的色泽、质地等外观效果好,微生物造成的损害最小

切丝的莴苣以(1%～3%O₂、5%～6%CO₂、90%N₂)混合气体进行贮藏,可有效地阻止褐变的发生。同时,切割的方法也影响贮藏期,切片(块)果蔬细胞破坏的数量较少,也可有效地阻止褐变的发生。

新鲜果蔬的复合气调保鲜包装技术与一般冷藏相比,可以大大延长果蔬的贮藏期,保鲜效果较好,是一项具有较大潜力的保鲜技术,适宜供应出海舰船。但延长食品保鲜时间是一个完整、有机的系统工程,包装方法只是其中的一个环节,新鲜果蔬的初始品质、加工方法、运输过程及贮藏条件等都会对保鲜效果产生影响。

从商业价值考虑，为了尽量长期保持生鲜果蔬的原有品质，必需在“田头、包装、运输、加工、贮藏、销售”的各个环节上，均采取必要的保鲜措施，即必需营造保鲜链。真空预冷 、气调包装 、减压贮藏运输，或它们的组合，既可以最大限度延长贮藏期，也可以最大限度延长货架期。

大气中，一般含20.9％ O2、78％ N2、0.03％ CO2，以及其它一些微量气体。适当降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。

保鲜期，就是力图保持物品的原有品质、满足事先设定的品质标准的时间过程。贮藏期，就是在一定贮藏条件下，延长贮物的原有品质、满足事先设定的品质标准的时间过程。货架期，就是在一定环境条件下，例如正规超市，物品在货架上可以停留的时间过程。一般地，保鲜期 = 贮藏期 + 货架期。

生鲜果蔬为了运输、贮藏、保鲜和销售，进行适当包装不可或缺。人们几乎每天都可能耳闻目睹各式各样的包装。但对生鲜果蔬包装，必须首先满足其保鲜要求。前面已述，采用合适的包装方法、合适的包装材料，对生鲜果蔬的保鲜期影响很大。与其它包装相比较，气调包装（MAP）是佼佼者。

气调包装不但技术先进，而且对包装物品无任何损害。对环境无污染。它用抽真空和充气的方法，为包装盒内的物品提供合适的气体浓度，如O2、N2和CO2。与其它包装比较，它具有如下突出有点：不但贮藏期长而且货架期也长；最有效地保持原有品质（色、形、香、味、口感和营养素）。

帆铭盒式气调保鲜包装机将装有待包装物的塑料盒放入机器工作台，启动后自动进入工作区；送膜机构随即拉膜覆盖包装盒上部；然后对包装盒抽真空、充保护气体，再封口、切边；最后包装好的物品自动退出，至此便完成一个工作循环，如此连续不断地进行包装。

上海帆铭机械专业生产半自动、间歇式气调包装机，占地面积小，工作机动灵活，用其包装的物品可供超市直接销售。包装盒形状由用户自选，可为长方形、方形、圆形等，在工作台有效面积范围内布置的包装盒数一般为1～4个，包装盒最大深度60mm。

袋式气调保鲜包装机将装好物品的包装袋上口套入充气嘴，启动机器后依次自动完成抽真空、充保护气体、封口等，便完成一个工作循环。本机可完成小袋或大袋的气调包装，包装后的物品可直接在超市销售，大袋经贮存后亦可用于分装。如不充气，可作真空包装用。

在果蔬气调贮藏中，通常是降低氧气的浓度和提高二氧化碳的浓度。不同的果蔬品种对贮藏环境的气体成分要求不同。叶菜：O₂：CO₂：N₂=1：1：8瓜果类：O₂:CO₂:N₂= 0.5 :0.5 :9。蔬菜都是属于大量包装，设备的包装速是需要用户考虑的重点。蔬菜都是处于活性状态缓慢呼吸，会产生大量的二氧化碳，甚至可能有乙烯，可呼吸包装材料是蔬菜气调包装的首选。

蔬菜气调包装对设备的要求：置换率：蔬菜氧气要求含量极低，因此需要超高的置换率。充气精度：低氧、高二氧化碳是气调包装的要求，但是过高的二氧化碳会导致蔬菜腐败，因此需要更加精准的包装配气系统。

气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O₂+CO₂+N₂，N₂+CO₂，O₂ +CO₂混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。

有关气调保鲜技术已有较多研究，一般认为低氧和高二氧化碳能延缓果实的软化，延长草莓的货架期。近年来，高氧在草莓贮藏保鲜中的作用已有报道，如纯氧处理进入货架期的草莓，能抑制果实呼吸和腐烂，对保持果实品质有良好的效果，从而延长货架期。