《食品气调保鲜包装机》、《食品锁鲜包装机》

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气调在果蔬上的应用
时间:2021-05-13 13:54:37    浏览:776

上海帆铭运用气调保鲜技术,利用目前较为先进的气调包装机进行小包装气调密封,探索一种集贮、运、销于一体的气调保鲜链,提高草莓新鲜品质,延长货架期并取得较为理想的效果。30%O₂+6%CO₂高氧气调包装草莓并在2士1℃贮藏可延长草莓货架期10 天甚至15天左右,贮藏10天的草莓品质变化,消费者完全能接受。

气调包装在保鲜果蔬方面主要有以下优点: ⑴ 保鲜效果好。 ⑵ 提高果蔬产品品质,延长货架期。 ⑶ 果蔬包装美观,便于流通,且果蔬包装方法更灵活。 ⑷ 有利于开发无污染的绿色食品。果蔬等在气调贮藏过程中,不用任何化学药物处理,贮藏环境的气体组成与空气相近,不会使果蔬产生对人体有害的物质。

使用气调包装的果蔬可以提高果蔬产品品质,延长货架期。在气调贮藏中,果蔬的生理代谢程度降低,营养物质和能量的消耗减少,抵抗微生物作用的能力也增强,从而可使被包装的果蔬最大限度地保留原有的营养价值,延长贮藏期。

使用气调包装的果蔬有保鲜效果好的优势。在气调贮藏环境中,通过调节 O₂与 CO₂的浓度,可以降低呼吸强度与乙烯的生成率,能够达到推迟果蔬后熟和衰老的目的。

使用气调包装的果蔬有利于开发无污染的绿色食品。果蔬等在气调贮藏过程中,不用任何化学药物处理,贮藏环境的气体组成与空气相近,不会使果蔬产生对人体有害的物质。

气调包装在果蔬保鲜上的应用。由于气调包装具有保持果蔬采摘时的新鲜度,减少损失,延迟衰败,无毒无害,对环境无污染等诸多优点,近年来越来越受到人们的重视,已成为世界各国公认的一种应用最广泛最有效的保鲜方法。

我国气调保鲜技术发展迅速,已广泛应用于桃、苹果、梨、番茄、香蕉、竹笋、食用菌、芹菜等果蔬的贮藏保鲜中。目前国内外气调包装在果蔬保鲜上的应用主要集中在以下几个方面: ⑴ 抑制微生物的生长; ⑵ 减少贮藏损失;⑶ 保持果蔬品质,延长果蔬货架期;⑷ 减轻或缓和果蔬的生理作用。

气调包装可以抑制引起果蔬腐败的细菌和霉菌的生长,从而延长了果蔬保鲜期。80%CO₂+20%O₂可以抑制根霉和青霉的生长。高氧的气调包装对蔬菜沙拉上微生物有抑制作用,用 95k Pa 的 O₂包装的蔬菜沙拉在 4℃贮藏 8 天后,乳酸菌和肠杆菌科的微生物的生长受到了抑制,李斯特单胞菌和适冷菌则没有受到影响。

帆铭公司用气调包装处理苹果时发现,几乎所有的气体组合都完全抑制了棒曲霉素的产生;其中58% CO₂+42%N₂最为有效的抑制了真菌的生长,与对照相比,在 14d (25℃)的贮藏过程中真菌总数降低了 4~5 个对数。

气调贮藏能有效降低果蔬等食品的呼吸作用、蒸发作用和抑制微生物生长的作用,使贮藏过程中的果蔬等食品始终处于休眠状态,正常的生理活动降至最低程度。从保鲜效果来讲,不仅大大地降低了果蔬等食品的质量损失,而且也明显地减少了果蔬等食品在重量上和数量上的损失。

帆铭在气调包装保鲜芦笋的研究中指出,包装内 O₂含量为 1~6%可减少了芦笋的失水率,有效的保存了 Vc 和谷胱甘肽的含量。低氧的气调包装可以极大抑制了鲜切绿洋葱的呼吸作用。气调包装(70%N₂+30%CO₂)与己醛联用可以有效地抑制苹果片多酚氧化酶(PPO)的活性和酶促褐变,苹果片在 15℃下贮藏 17 天还未发生褐变。

上海帆铭公司内部实验室在保鲜苹果的研究中指出,2%O₂+4~12%CO₂的气调包装可使苹果保持较高的硬度、较好的色泽、较高的果糖和可溶性固形物(TSS)含量,并且使用气调包装 对苹果的口感、风味没有影响。

使用气调包装可以保持果蔬品质,延长果蔬货架期。2%O₂+98%N₂的气调包装可以将鲜切梨片的货架期延长 1~2d. 关于高O₂和高CO₂保鲜胡萝卜的研究中指出,气调包装 (50% O₂+30% CO₂)保鲜胡萝卜的货架期比在空气中的长 2~3d;若与 0.1%的柠檬酸联用时,货架期可延长 5~7d。

研究发现草莓最佳气调贮藏的条件为 2.5%O₂+16% CO₂,它能够把草莓的货架寿命延长 4~6d。平菇在体积分数为 1.5% O₂+20% CO₂时较好,在此条件下可延长货架期 6~10d。桃子在 14.5%~15.9% O₂+ 3.7%~4.1% CO₂的气调环境下,可明显延长贮藏期并能保持桃的品质,增加商品果率。同时果实的硬度、淀粉、糖、有机酸和 Vc 的保存率也比冷藏对照高。

关于气调(2%O₂+4~12%CO₂)保鲜鲜切苹果的研究中指出,气调包装的鲜切苹果有较高的硬度、较好的色泽、较高的果糖和可溶性固形物(TSS)含量,并且气调包装对苹果的口感、风味没有影响。

使用气调包装可以减轻或缓和果蔬的生理作用, 去壳茭白使用气调包装技术,其最适宜的气体成分为 0.5%~0.6% O₂+ 10%~11% CO₂。气调小包装的去壳茭白在贮藏期中,呼吸强度和乙烯释放量均低于对照。

气调包装( 20%C0₂十 80%Air)可以抑制杏的呼吸作用,降低乙烯的产量。低氧的气调包装可以极大地抑制了鲜切绿洋葱的呼吸作用。气调包装 (70% N₂+30% CO₂)与己醛联用可以有效地抑制苹果片多酚氧化酶(PPO)的活性和酶促褐变,苹果片在 15℃下贮藏 17d 还不发生褐变。

微孔气调包装的在果蔬保鲜包装上的应用。对于一些高呼吸速率的果蔬,普通的气调包装已不能满足其呼吸速率的需要;而在薄膜上开设微孔,可在一定条件下改善薄膜的透过率满足内装物的呼吸需求,这也就是我们所说的微孔气调包装技术。

微孔膜用于果蔬气调包装的研究和应用在国外已相当广泛,已有部分商品成功使用了微孔膜进行包装。如在日本,用带有微孔的 PP 薄膜包装韭菜,在 20℃下可以保鲜 5 天。用穿孔的微孔硅胶膜包装硬花甘蓝,能满足硬花甘蓝对气调包装的要求,并能延长其货架寿命。

分别使用带有微孔主动气调包装(在盖上置一孔直径为 0.3mm,孔长为 21mm 的金属细管)和密封包装来包装韩国泡菜。经过13 天的观测后,发现带微孔的主动气调包装能较好的保持韩国泡菜的品质,且泡菜气味变化也较小。

微孔膜气调包装条件下鲜切洋葱的品质变化,并获得了鲜切洋葱的最佳气调包装平衡浓度:O₂的浓度为 2~8%,CO₂的浓度为 5~15%。上海帆铭内部实验室在冬枣保鲜的研究试验中使用了微孔膜也取得了较好的效果。  

气调包装的效果和质量受多种因素的影响,其中呼吸速率的测定与表征至关重要,它是气调包装技术机理的基础。果蔬呼吸速率是指每小时每千克鲜重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧的量。果蔬呼吸速率大,说明呼吸旺盛,组织体内的营养物质消耗得快。影响果蔬呼吸速率的因素有很多,如,产品的种类、成熟度、贮藏温度、气体组分、产品贮藏时的初始状态等。

新鲜的果蔬在采摘后,还进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用,从空气中吸取氧气,分解消耗自身的营养物质,产生二氧化碳、水和热量。而呼吸期间的主要营养物质是糖,因此呼吸反应主要是糖的氧化反应。

当氧气供应不十分充分时,这种呼吸称为缺氧呼吸,亦即分子间呼吸。在缺氧呼吸时,将产生酒精等不完全氧化物。新鲜果蔬的货架寿命取决于果蔬的生理老化和水分损失。气调包装能有效地控制以上影响因素,使一些重要的商品的货架寿命延长。

在贮藏过程中当糖和酸分解时,果蔬的感官品质开始发生变化。变化速率是由其呼吸作用决定的,因此,货架寿命必然与呼吸作用密切相关。气调包装就是通过降低氧气的含量来降低厌氧呼吸速率。

气调包装广泛应用于净菜方面。净茶又称切割果蔬、半处理加工果蔬,为一新兴的食品加工产品。最小加工果蔬一般都经过清洗、切割、包装等加工,具有安全、新鲜和营养等特征。切丝莴苣气调包装在达到平衡(1%一3%O₂和5%一6%CO₂)之前充入5%O₂、5%CO₂和90%N₂可阻止褐变。切割方法取决于细胞破坏的数量,因此通过切片(不是剁碎)可使褐变最小。

在冷藏基础上的气调包装有比其它保鲜技术无法比拟的优点,在国内外已得到广泛应用。经过我们这一两年的研究,新鲜食品采用气调包装一般可达到5一1d4保鲜期,基本达到国外同类食品气调包装的保鲜期,使新鲜食品能进入超市货架销售,可以提升一些特色产品的价值,解决菜篮子工程超市卖菜难以保鲜的问题,这表明气调包装具有广阔的应用前景。


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