气调包装的新鲜肉在国外又称冷藏肉(Chilled meat)。冷藏肉能保持新鲜肉的色泽风味，因此深受消费者欢迎。气调包装新鲜肉在欧洲各国以占有较大比例，如丹麦 42%，英国29%，法国 15%等。新鲜肉气调包装中难度较高的是所谓的“红肉”包装，红肉是指牛肉、羊肉、猪肉等具有鲜红颜色的肉。

鱼肉、果蔬均属水分含量高的食品，水分活性值高达 0.98 以上，这种环境很适合微生物的生长繁殖，包括厌氧微生物和好氧微生物。设计这类食品的气调包装时，关键要注意混合气体的氧气浓度和阻隔膜的氧气透过率，并保证适当的贮藏温度，达到抑制微生物生长的目的。

对鲜肉的气调包装，主要考虑如何抑制微生物的生长和如何保持鲜肉的颜色。一般用 CO₂来抑制微生物的生长，用 O₂保持鲜肉的颜色和抑制厌氧微生物的生长。鲜肉长时间和空气接触颜色会变暗，而和定量的 O₂接触就能保持鲜红色，但 O₂含量不能太高，否则会使肉变成褐色。

气调包装时一般采用 CO₂、O₂和 N₂的混合气体，其中 CO₂的体积分数大于 20％、O₂的体积分数为 45%~80％，包装材料采用气体高阻隔膜，但对水蒸气透过量的要求并不严格，贮藏多采用冷冻方式以抑制微生物的生长。海鲜食品含有大量的厌氧微生物，需要用氧气来抑制此种微生物的生长，因此为了保持海鲜食品的新鲜，设计好 CO₂和 O₂的混合比例非常重要。

在价格合理的情况下，消费者购买肉时最先考虑点，就是通过观察肉的颜色来判断肉的新鲜程度，来决定取舍。肉色太暗或褐变都会使消费者望而却步，不愿购买。因此鲜肉货架寿命的长短，通常由其鲜红色的长短而定。真空包装的肉，可以隔绝氧气，防止氧化，抑制微生物的生长，延长肉的贮存时间。

为了保持新鲜肉的鲜红色，在鲜肉的销售包装中要充入氧气，以保持肉色，所需氧气的含量与肉表面含有肌红蛋白的量有关，通常可按平均每 100 克鲜肉需要 70 ～ 100 毫升氧气估算。并通入 CO 2 防腐保鲜，混合气体可由 O 2 、CO 2 、N 2 3 种气体组成。

欧洲各国广泛采用的鲜肉气调包装系统混合气体配比为 70% O₂、10% N ₂ 、20% CO₂或 65% ～80% O ₂ 、20% ～35% CO₂，在1.6℃贮藏温度时猪肉的销售期为10 天，碎牛肉的销售期为 10 ～12 天。新鲜家禽肉由于不是“红肉”，所以不必充氧气，只需要充 N ₂ 和CO ₂，常用比例为 40% CO₂ 、60% N₂，16℃ 贮藏温度时，销售期为 10 天。

新鲜海产品特别容易腐败变质，而恰当地使用气调包装可大大提高新鲜海产品的货架寿命。新鲜海产品的气调包装混合气体组成有2种:1 种是由 CO₂与 N₂2 种气体组成;另1种是由 O₂、CO₂ 、N₂3种气体组成。低脂肪海水鱼气调包装的混合气体由 O₂、CO₂、N₂3 种气体组成。

水产品是高水分含量的食品，混合气体中的 CO₂被鱼肉吸收后会渗出鱼汁并带有酸味，所以 CO₂浓度不能过高，一般不超过 70%。国外海产品气调包装时在塑料盒底部放一层吸水衬垫，用于吸收渗出的鱼汁，保持销售时的良好外观。新鲜海产品包装后要求在 0 ～2℃较低的温度下贮藏、运输和销售。

在经济发达国家，鲜肉都以小袋包装的形式在超级市场上销售,美国和加拿大,普遍采用真空包装或CO₂气调冷藏来延长分割鲜肉的保存期。近年来,真空小包装的冷藏销售形式在我国市场上广泛运用。为了适应国丙,国际市场的长途转运,要求冷藏鲜肉有较长的保鲜期，真空包装设备的需求越来越大。

消费者评判肉新鲜与否的一个重要标志就是肉的颜色。鲜肉的颜色是鲜红色的,牛、羊肉因其本身所含的肌红蛋白量比猪肉多,所以颜色较深。新鲜猪肉色浅,呈粉红色,鲜红色的肉是最受欢迎的鲜肉颜色。肉的颜色变化是由红色素—肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态控制的。肌红蛋白分子不稳定,能与O₂发生两个反应:氧合形成鲜红色氧合肌红蛋白；被氧化形成褐色氧化肌红蛋白。

基于高浓度CO₂气调保鲜的优越性,在我国应推广CO₂充气包装方式保存鲜肉。鲜肉经包装后冷却保存,不仅可提高肉的品质,而且可改善卫生状况,延长鲜肉贮存期,从而对促进国内、国际鲜肉贸易有重要意义。

所谓充气包装,,就是用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气,以抑制细菌繁殖、达到长期保存和保鲜的一种包装方式。我国对充气保鲜肉的研究始于80年代后期,但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。随着先进的连续式真空/充气包装机的研发与制造,使充气保鲜肉的生产逐渐在市场上看到这类气调保鲜肉。

用75%O₂、25%CO₂组成的混合气体,充入鲜肉包装内,既可产生氧合肌红蛋白,又可在短期内对肉起防腐保鲜作用,适合用于在当地销售的零售包装.在0℃的冷藏条件下,可保存10一14天。

在冷藏条件下(0℃),充入纯饱和浓度的CO₂,可大大提高鲜肉的保存期,至少可达15周.同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化而褐变。这种包装适合用于批发、长途运输、要求较长保存期的销售方式。要使肉色在销售时呈鲜红色,便需在零售前改换含O₂包装或气调包装。使肉与氧接触形成鲜红色的氧合肌红蛋白可在O℃下贮存约7天

凌晨宰杀，清早上市，鲜肉摊子才赶得及早市开张。昏黄的灯光下，买肉的人多会闻闻肉的味道，用手翻看肉的颜色，湿润程度，以此判断肉是否新鲜。剁肉的师傅大多长相敦实，提着肉刀，依着买肉人的要求，咔咔咔几下手起刀落，然后称重，麻利地装袋。在一个普通的城市里，这样的场景实在太过熟悉，它是无数家庭每天鲜肉的主要来源，然而，这样的“新鲜肉”真的安全吗？

动物被宰杀后，血液停止流动，细胞经过不断的生化反应，乳酸堆积，肉质酸度逐渐升高，活猪的pH值通常为7.4（弱碱性），宰后6~8个小时内可下降至5.6（酸性），24小时后降为5.3。此外，肌肉硬度也在逐渐增大，汁液流失，想想你在运动过后发生的肌肉酸痛和僵硬吧！所以爱吃的老饕们往往觉得热鲜肉立即食用不得劲，肉质不够鲜嫩，风味也不足！

专业的品酒人，品尝前要先醒酒，才能通过舌尖感受到一瓶好酒最大的风味。要吃好肉，也需耐心等待，让它先花时间“醒一醒”。热鲜肉上所发生的生化反应一直在继续，度过僵直期后，开始发生令人意想不到的变化，僵硬的肉会重新获得柔软和弹性，变得更易咀嚼和消化，反应中，氨基酸和肽类物质增加，连风味都浓郁了起来。这个过程被称为“后熟”（一般屠宰后置24小时）。这也是许多料理，美味得以诞生的基础，在中国也叫“排酸”。

这是一块极致牛排的故事上海目前最专业的牛排馆，提供干湿两种熟成方式的23种牛排，其中餐厅自制的T骨采用只有顶级牛肉才会使用的干式熟成方式，屠宰后所需的成熟时间长达50天。熟成之后的牛肉像陈年的美酒和奶酪一样极致。它躺在盘里，带着焦香的口感，一刀横切下去，深褐的表皮下是粉嫩的肉，挤压的汁水沾染了刀面。只一点点盐，舌尖就能感受到它柔嫩而浓郁的牛肉味。

等待的风味更好，把肉买回家放一段时间？不幸的是，热鲜肉并不具备这个条件。热鲜肉没有包装，长时间裸露在外，很多人以为，能触摸到肉温，所以新鲜！殊不知，正是这温度，让鲜肉成为众多细菌们的温床。想想空气中的尘埃，苍蝇，运输的车辆，买肉人的手，剁肉人的刀……

据文献报道 (2），热鲜肉在流通中最低温度也有10℃，最高时可达35℃左右（有时温度可达40~42℃）。肉温为37～40℃时，以普通大肠杆菌为例，在肉上完成一个生命周期只需17～19秒（min）。这样计算，在夏天，几个小时后，肉的带菌量就会不计其数。

科学实验显示，随着温度的升高，热鲜肉可能发生腐败的时间也明显缩短。30℃的环境下，仅有16个小时肉质开始腐烂；25℃的时候，也仅有19个小时保存期；而5℃的环境下，腐烂则需要14天才会发生。

既要让鲜肉有足够时间“醒”过来，又需防止细菌滋生，就要有足够时间延长鲜肉的保存期。生猪通过大型流水线被屠宰后，鲜肉在第一时间被送入低温环境保存，让肉温迅速降低到0-4℃，并在低温环境中分割，气调保鲜包装，运输和销售，只有全程保持低温，才能全程抑制微生物生长，防止对人体健康带来不利影响。